Pho Bo

Een Vietnamese soep om u tegen te zeggen! Ja, er kruipt veeeeeeeeeeel tijd (zie stap 6) in, maar wie zelf al eens beenderbouillon (de basis voor de soep) gemaakt heeft, weet wat voor culinaire hemel er in het verschiet ligt! YUM! De bouillon kan bovendien perfect worden ingevroren, zodat je op elk mogelijk moment in een handomdraai een kom pho op tafel hebt staan. Ideaal voor de herfst en winter, vind ik zelf, maar eigenlijk een geschenk voor de smaakpapillen in eender welk seizoen! De blog waar ik het oorspronkelijke recept vond (MeatLovesSalt) biedt ook een schat aan bijkomende info, en is zeker een bezoekje waard voor de echte pho lovers. Hop, hop, aan het werk!

PHO BO (6 à 8 personen)

Voor de beenderbouillon:

  • 2 à 2,5 kg runderbeenderen (mergpijpjes + echte knoken — Heel belangrijk: niet énkel mergpijpjes gebruiken!)
  • 500g runderstoofvlees (enkel voor de smaak; wordt nadien uit de soep gehaald)
  • 250g ander rundsvlees (naar keuze: ik ging voor biefstuk cat. II, maar in veel Aziatische huishoudens wordt ook ossenstaart gebruikt — wel rekening houden met een langere gaartijd in dat geval)
  • 2 uien
  • een stuk gember van 7,5 cm, doormidden gesneden en lichtjes geperst met een mes/houten lepel
  • 1 bol knoflook, doormidden gesneden
  • 5x steranijs
  • 10x kruidnagel
  • 1 kaneelstok
  • 30g Thaise rotssuiker (yellow rock sugar — verkrijgbaar bij heel wat Aziatische supermarkten)
  • 5 liter water (of meer, zodat alles onder water staat)
  • 1 el zeezout
  • 4 1/2 el vissaus

Voor de eindversie:

  • 700g verse platte rijstnoedels (banh pho-noedels zijn veelal verkrijgbaar in Aziatische supermarkten, maar wel meestal gedroogd) of +/- 400g gedroogd
  • 250g dunne lende
  • 250g (voorgekookte) gehaktballetjes, evt. in de helft
  • 1/2 ui, in flinterdunne ringen gesneden
  • 3 lente-uien, dun gesneden

Voor erbij:

  • 2x goede handvol sojascheuten/taugé
  • 1 busseltje Thaise basilicum
  • 1 busseltje Vietnamese koriander (die liet ik weg, want noch Mrs Pomegranate noch ik zijn fan van koriander)
  • Thaise chilipepertjes, in stukjes gesneden
  • 1 limoen, in kwartjes gesneden
  • Sriracha
  • Hoisin

WERKWIJZE

  1. Doe alle beenderen in een grote kookpot. Doe voldoende water bij de beenderen en zorg dat er genoeg plaats over is in de kookpot, zodat de soep niet kan overkoken.
  2. Breng aan de kook en haal alle onzuiverheden die komen boven drijven uit het water met een schuimspaan. Zodra er geen onzuiverheden meer naar boven komen: zet het vuur af en giet het water af in een grote zeef. Spoel de beenderen af onder stromend water zodat er geen bloed/onzuiverheden meer aan hangen. Let erop dat je geen merg kwijtspeelt. Was en droog de kookpot grondig.
  3. Gril de uien, gember en knoflook (bij voorkeur in een open vlam, maar kan ook perfect op een grillpan/in de oven) tot ze hier en daar een tikkeltje verkoold (maar niet verbrand) zijn. (Erg belangrijk voor de smaak van de soep!) Doe de ui, gember en knoflook vervolgens in een mousselinedoek en zet ze opzij. Nog niet dichtbinden!
  4. Rooster de steranijs, kruidnagel en kaneel in een pan zonder vetstof tot hun aroma vrijkomt. Doe de geroosterde kruiden bij de ui, gember en knoflook en bind de mousselinedoek dicht met keukentouw.
  5. Doe de beenderen opnieuw in de propere kookpot. Voeg de Thaise rotssuiker toe samen met het stoofvlees, andere rundsvlees en de mousselinedoek met ui, gember, knoflook en geroosterde specerijen.
  6. Voeg de 5l (of meer) water toe. Zorg dat alles onder water staat en breng bijna aan de kook. Zodra er kleine luchtbelletjes naar boven komen: zet het vuur op de kleinste brander én op de laagste stand. Er mag maar een minimum aan beweging in de pot zijn. Hier en daar een belletje is ok. Laat de soep 8 uur (Jawel, 8 uur!) sudderen. Controleer regelmatig op schuim/onzuiverheden en verwijder deze met een schuimspaan.
  7. Leg de dunne lende voor in de eindversie een half uur in de diepvries. Zo kunnen we ‘m makkelijker in flinterdunne reepjes snijden nadien. Leg de reepjes in de koelkast tot de pho klaar is.

    ! Als je ossenstaart of stukjes gebraad gebruikt, controleer dan of ze gaar zijn na 2 à 3 uur (of langer in geval van ossenstaart) mee sudderen in de bouillon. Haal ze zodra ze gaar zijn uit de bouillon — laat het stoofvlees er wel in tot het einde –, laat ze even afkoelen, versnijd ze en bewaar ze in de koelkast tot de pho klaar is.

  8. Haal na 8 uur de beenderen en mousselinedoek uit de soep. Doe het stoofvlees in een kom. Dit heb je niet langer nodig. (In veel Aziatische huishoudens wordt dit vlees gedipt in sojasaus/hoisin en als snack gegeten.)
  9. Zeef de soep in een vergiet bekleed met mousselinedoek en doe vervolgens weer in de kookpot.
  10. Kruid de soep met zeezout en 2 el vissaus. Proef en voeg desgewenst meer vissaus (normaliter max. nog 2 1/2 el; zie lijst ingrediënten) toe. De bouillon mag aan de zoute kant zijn, aangezien er nog heel wat andere smaken worden toegevoegd in de eindversie. Heb je de soep graag zoeter, voeg dan meer rotssuiker toe. Proficiat! De phobouillon is klaar! Ofwel serveren we de soep meteen, ofwel laten we de bouillon afkoelen. Als je meteen wilt serveren, haal dan wat van de vetbolletjes van de soep en voeg de voorgekookte gehaktballetjes toe om door te warmen. Als je de bouillon eerst laat koelen, wordt dit vet hard en kan je het er gewoon afhalen.
  11. Bereid de noedels volgens de instructies op de verpakking, maar kook ze hoe dan ook in een andere pot, niet in de soep.
  12. Zet de bouillon op een zacht vuur (als je ‘m niet meteen gebruikt) en doe de gehaktballetjes en het andere versneden rundsvlees erin om door te warmen.
  13. Verdeel de noedels over de soepkommen en leg er enkele reepjes dunne lende en ander rundsvlees op.
  14. Werk af met een laagje flinterdunne uienringen, lente-ui en knoflook.
  15. Ondertussen zou de bouillon weer zachtjes aan het sudderen moeten zijn. Mmmmm! Schep enkele pollepels bouillon in elke soepkom. Iedereen mag vervolgens zelf afwerken naar keuze met sojascheuten/taugé, Thaise basilicum, koriander, chilipepertjes, limoen, Sriracha en/of hoisin.

Sfeerbeelden van de bereiding:

 

Geef een reactie