Lapis daging & acar kuning

Beter begrijpbare versie: Indonesisch stoofvlees met groentjes in een chili-pindasaus. Als je indruk wilt maken op vrouw-/man-/vriendin-/vriendlief met de hoeveelheid tijd die in je gerecht is gekropen, dan ben je in de Indonesische keuken aan het juiste adres. Gelukkig word je ook steevast beloond met een bord dat overloopt van de smaak. Net zoals Vlaamsch stoofvlees smaakt lapis daging beter de dag nadien, na een nachtje rusten. Dat bespaart weliswaar stress voor wie minder vaak in de keuken staat, want dan heb je de dag zelf enkel nog de groentjes (en eventueel rijst/noedels) voor de boeg. Extra motivatie om indruk mee te maken: één van de ingrediënten voor dit gerecht (kemirinoot) is in zijn rauwe vorm giftig! Living on the edge! :-p Laat je zeker niet afschrikken door de schijnbaar oneindige lijst ingrediënten. Al bij al zijn deze gerechten niet zo verschrikkelijk veel werk. Plus: ik kan het niet genoeg zeggen: BOOR-DE-VOL smaak!

INGREDIËNTEN (genoeg voor 4 personen)

Voor de lapis daging:

• 4 el koolzaadolie
• 8 salambladeren (Indonesische laurier; verkrijgbaar bij de Aziaat. Je kunt ook gewoon laurier van bij ons gebruiken.)
• 8 kaffir limoenblaadjes (Vers indien mogelijk; zo niet: gedroogd. Verkrijgbaar bij de Aziaat maar ook steeds vaker in gewone supermarkten van bij ons. Hoe dan ook 8 stuks.)
• 1kg rundsschenkel (Het beste vlees voor stoofgerechten! De mergpijpjes mag je niet meetellen in dit gewicht. Meestal heb je bij aankoop van 1,5kg schenkel wel 1kg vlees. De mergpijpjes voeg je samen toe met het vlees maar haal je eruit voordat je alle smaakmakers toevoegt op het einde van de bereiding. Cadeautje voor de chef-kok!), in reepjes gesneden (niet te dik, niet te dun)
• 2l water
• 8 el zoete sojasaus/sweet soy sauce (Beter bekend als kecap manis, maar opgelet: de kecap manis die je in sommige supermarkten vindt is véél te zout. Ik heb doorgaans twee flesjes in huis en vergeet telkens welke nu de goede is. Bij dit gerecht helaas ook, waardoor het eindresultaat eerst véééééééél te zout smaakte. In hetzelfde schuitje? Geen paniek. Gelukkig kan je dit rechttrekken door op het einde 3 eetlepels sweet soy sauce toe te voegen.)
• 2 tl zout
• 4 el palmsuiker (Verkrijgbaar bij zowat elke Aziaat die ik ken. Wie hier nog nooit mee heeft gewerkt: raspen is de makkelijkste manier om palmsuiker op te delen.)
• 4 el tamarinde

Voor de bumbu (kruidenpasta als basis voor de saus):

• 150g sjalot
• 10 teentjes knoflook
• 8 kemirinoten (Giftig in hun rauwe vorm, dus niet zomaar van eten, al ga ik ervan uit dat eentje niet dodelijk zal zijn. Zodra ze verhit worden verdwijnt hun “gif”. Verkrijgbaar bij de Aziaat.)
• 5cm galangal (Kan je vervangen door gember in geval van nood, al is gember iets sterker van smaak.)
• 2 stengels citroengras/lemongrass
• 2 el korianderzaad
• 2 tl kurkuma
• 1 tl witte peperbollen
• 75 à 100 ml water

Voor de acar kuning (groentjes):

• 250g wortel, geschild
• 250g babymaïs (Verse indien mogelijk. Zo niet die uit een pot.)
• 250g boontjes
• 250g komkommer
• 6 el koolzaadolie
• 1 + 1  el zout
• 1 + 6 el suiker
• 1 el azijn
• 500 ml water
• 100g geroosterde pindanoten, gemalen (Ter info: het originele recept vraagt om 200g gewone pinda’s die je eerst frituurt en vervolgens maalt. Aan pindasmaak alleszins geen gebrek als je — zoals ik — maar 100g in huis hebt.)

Voor de acar kuning-bumbu (kruidenpasta):

• 10 rode chilipepers (Opgelet! Het gaat hier om 10 van die hele kleine chilipepers (rawitpepers). Als je er andere gebruikt, moet je aanpassen. Ik gebruikte 5 Thai sweet chillies  — worden bij Carrefour ironisch genoeg verkocht als rawitpepertjes… Als je Spaanse chilipepers — de traditionele lange rode/gele/groene — gebruikt, neem er dan 2. Wel sowieso telkens mét zaadjes.)
• 5 kemirinoten

WERKWIJZE

Voor de lapis daging:

1. Hak alle ingrediënten voor de bumbu (behalve het water) fijn in een keukenrobot en voeg het water per twee eetlepels toe tot je een gladde kruidenpasta hebt.
2. Verhit olie in een wok (hoog vuur) en bak de bumbu 3 minuten. Voeg salam- en kaffir limoenbladeren toe. Meng alles goed.
3. Voeg vervolgens de reepjes rundsschenkel toe en zet het vuur middelhoog. Roerbak tot het vlees gekleurd is.
4. Voeg het water toe en breng aan de kook. Zet het vuur op laag en laat 2 uur sudderen zonder deksel.
5. Voeg na 2 uur de sweet soy, het zout, de palmsuiker en de tamarinde toe. Meng alles goed en laat nog een half uur sudderen. Roer geregeld.
6. Zet een deksel op de wok en laat een nachtje rusten.

Voor de acur kuning:

1. Snijd de wortel, maïs, boontjes en komkommer in stukken groot genoeg om in één keer op te eten.
2. Doe de komkommer in een kom en besprenkel deze met 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel zout. Laat 15 minuten rusten, pers het vocht eruit en houd apart.
3. Hak de kemirinoten en pepers fijn in een hakmolen.
4. Verhit de olie in een wok (hoog vuur) en bak de bumbu van noten en pepers 3,5 minuut. (Hij verandert van kleur en wordt erg donker naar het einde van de baktijd. Dat is het moment om verder te gaan met stap 5.)
5. Voeg alle groenten (inclusief de komkommer) toe, samen met het zout en de suiker. Meng alles goed.
6. Voeg vervolgens de azijn en het water toe. Breng aan de kook en laat 7 minuten inkoken zonder deksel.
7. Voeg de gemalen pindanoten toe en meng. Laat de groenten verder koken tot het meeste vocht verdwenen is.

Serveer de lapis daging en acar kuning met rijst of noedels.