Spinaziesoep met zoete aardappel

Een zachte herfstsoep, met dank aan kokosmelk en zoete aardappel!

INGREDIËNTEN (6 personen)

• 1 flinke zoete aardappel (250g), geschild en in niet al te grote stukken gesneden
• wit van 2 dikke preistengels, in de lengte gehalveerd en in dunne ringen gesneden
• 1 teen knoflook, in plakjes gesneden
• 400g spinazie
• 1/2 tl gedroogde tijm
• peper en zout
• 1 l kippenbouillon
• 1 blik kokosmelk
• 2 el plantaardige olie

WERKWIJZE

1. Verhit de olie in een kookpot op een matig vuur. Voeg de zoete aardappel, prei, tijm en knoflook toe. Stoof ze 7 à 10 minuten, tot de prei en knoflook zacht beginnen te worden.
2. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur op laag en laat 20 minuten sudderen.
3. Doe de spinazie bij beetjes erbij, tot hij volledig zacht is.
4. Mix de soep met een staafmixer en voeg de kokosmelk toe.
5. Proef en kruid af met peper en zout.