Cambodjaanse kroeungbroodjes

In de zomer van 2017 trokken Mrs Pomegranate en ik (en minigranaatappel-in-wording in mama’s buik) richting Thailand, Cambodja en Indonesië.

Los van de prachtige herinneringen aan Angkor Wat & co leerde ik er ook de ondergewaardeerde Cambodjaanse keuken kennen. Ja, slang/schorpioen op een stokje (alomtegenwoordig op de avondmarkten) waren evidente keuzes (de schorpioen was degoutant, de slang overheerlijk. Went back for seconds!), maar twee gerechten zullen mij altijd bijblijven: three-flavour fish in Palmboo Restaurant (mmmmmm) en… kikker gevuld met kroeungpasta!

Kroeung is voor Cambodja zo’n beetje wat bumbu is voor Indonesië: een verzamelnaam voor een hele resem kruidenpasta’s. Eentje daarvan vind je terug in deze spiraalbroodjes, samen met gerookte kip. Omnomnomnom!

INGREDIËNTEN (voor +/- 15 broodjes)

Voor de kroeung:

• zeste van 2 limoenen (kaffirlimoenen indien mogelijk)
• 5 kaffirlimoenblaadjes (verkrijgbaar in Aziatische supermarkten; vers-/vriesafdeling), ontnerfd en gehakt
• 2 gedroogde chilipepers, 30 minuten geweld
• 1 (verse) Thaise chilipeper
• 2 stengels citroengras, in ringen gesneden
• 25g galangal, in ringen gesneden (schillen hoeft niet) of 20g gember, in ringen gesneden
• 25g kurkumawortel, in ringen gesneden (schillen hoeft ook hier niet) of 1 1/2 el kurkumapoeder
• 6 tenen knoflook
• 2 kleine sjalotten, grof gehakt
• 1/4 tl keukenzout
• 1 el olie
• 3 el water (lepel per lepel toe te voegen – zie stap 1)

Voor de broodjes:

• 700g witte broodbloem
• 7g droge gist
• 20g (1,5 el) zeezout
• 400ml water
• 250g gerookte kipfiletplakjes (AH)

WERKWIJZE

1. Maak de kroeung: doe alle ingrediënten (het best in volgorde) in een hakmolen en hak fijn. Voeg het water lepel per lepel toe tot je een gladde kruidenpasta krijgt. [Ter info: je hakmolen gaat door de kurkuma wel een tijdje geel uitslaan…]
2. Bak de kroeungpasta kort aan in een pannetje (een 3-tal minuten) en laat volledig afkoelen.
3. Meng de bloem en gista in een kom met het zout en water tot je een mooie bol deeg kunt vormen.
4. Strooi wat extra bloem op je werkblad en kneed het deeg 8 à 10 minuten (of gooi het 5 minuten op medium snelheid in een mixer met deeghaak) tot het terugveert als je erin port. (De grote deegportest, de favoriete bezigheid van menig bakker!) Leg je deeg weer in de kom, dek af met vershoudfolie of een vochtige theedoek en laat 30 minuten rijzen op een warme plek.
5. Hop! Terug naar het (bebloemde) werkblad met dat deeg. Mep de lucht eruit en rol het uit tot een rechthoek (een lange ovaal is ook goed, no worries).
6. Smeer de kroeung uit over het deeg en verdeel de plakjes gerookte kipfilet over je deeg.
7. Rol het deeg (met de langste kant naar je toe) op tot een lange worst. Hoe meer rolbewegingen, hoe meer spiralen in de broodjes uiteraard. Snijd elke worst in stukken (onderstaande foto’s van de originele spiraalbroodjes, maar het principe blijft hetzelfde).
8. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Verdeel de stukken deeg over de platen (snijkant naar boven). Bedek de platen met een warme vochtige theedoek/vershoudfolie (niet te strak!) en laat nog 20 minuten rijzen.
9. Verwarm de oven voor op 180 (conventioneel)/170 (hete lucht). Bak de broodjes 30 minuten. Laat even afkoelen op een rooster of op de bakplaat (uit de oven weliswaar).