Zuiderse couscoussalade

Je kent het vast: je wilt iets lekkers op tafel vanavond, maar wilt ook niet meer dan 20 minuten in de keuken spenderen. Mission impossible? Neueueu! Wat dacht je van deze lauwe Zuid-Europese couscoussalade met mozzarella, olijfjes, zongedroogde tomaten, gerookte kipfilet en een paar Albert Heijn-shortcuts om het allemaal niet te lang te laten duren! Lang leve de zomer!

INGREDIËNTEN (4 à 6 personen)

• 300g volkoren speltcouscous (AH)
• 500ml groentebouillon
• 300g gerookte kipfilet (AH), in blokjes gesneden
• 240g zwarte olijven zonder pit (AH — deze zijn al in stukjes gesneden; zo niet moet je dat nog zelf doen)
• 16 semi-zongedroogde tomaten (AH), in de helft gesneden
• 3 geroosterde gele paprika’s (AH), in stukjes gesneden
• 3 lente-uitjes, gesnipperd
• 2 teentjes look, fijngesnipperd
• 400g Italiaanse roerbakgroenten (AH)
• 2 bollen lactosevrije mozzarella (Galbani, AH), in blokjes gesneden
• sap van 1 citroen
• 1/2 el honing
• 1 + 1 el olijfolie
• een kleine handvol bieslook, fijngehakt (facultatief)
• peper en zout

WERKWIJZE

1. Breng de groentebouillon aan de kook en voeg 1 el olijfolie toe. Neem de pot van het vuur, roer de speltcouscous erdoor, zet het deksel op de kookpot en laat 5 minuten stomen.
2. Verhit ondertussen de resterende el olijfolie in een wok. Wok de lente-uitjes, look en Italiaanse roerbakgroenten tot ze gaar zijn. Kruid ze stevig af met peper en zout.
3. Doe de gestoomde couscous en groenten in een grote kom. Voeg de blokjes kipfilet, olijven, zongedroogde tomaten, stukjes paprika, mozzarella, honing en het citroensap toe. Meng alles goed en proef. Voeg eventueel meer zout, peper, honing en/of citroensap toe.
4. Werk af met de bieslook. Serveer onmiddellijk.

Smakelijk!