Pestorisotto

Dit recept voor lactosevrije risotto is er eentje zónder wijn maar mét scampi, groene asperges en kastanjechampignons krijgt een extra smaakinfusie dankzij citroentijm, munt en onze (LV) waterkerspesto! Genieten maar!

INGREDIËNTEN (5 personen)

• 300g risottorijst
• 450g groene asperges, in stukjes gesneden
• 150g kastanjechampignons, in plakjes gesneden
• 100g kerstomaten, gehalveerd
• 450g schoongemaakte scampi
• 1 liter visbouillon
• 200 ml water
• 70g parmesan (24 maanden gerijpt), geraspt
• 3 flinke eetlepels risottopesto
• lookpoeder (naar smaak)
• blaadjes van 8 takjes citroentijm
• een kleine handvol muntblaadjes, gehakt
• peper en zout
• 1 + 1 el olie

WERKWIJZE

1. Verhit de eerste eetlepel olie in een voldoende grote (bij voorkeur geëmailleerd gietijzeren) lage kookpot/pan. Bak de rijstkorrels kort aan in de olie en voeg vervolgens een pollepel visbouillon toe. Laat de rijst het vocht steeds opnemen voor je de volgende pollepel bouillon toevoegt. Roer af en toe. Herhaal tot de rijst gaar is (maar nog wat beet heeft). Dat duurt ongeveer 20 minuten.
2. Voeg vervolgens het water toe. Laat 10 minuten zachtjes verder pruttelen.
3. Verhit ondertussen de tweede eetlepel olie in een wok. Voeg de asperges, kerstomaten en kastanjechampignons toe, kruid ze af met peper en zout en bak ze gaar.
4. Kruid de scampi af met peper, zout en lookpoeder (naar smaak). Voeg ze naar het einde van de gaartijd toe aan de wokgroenten en bak ze mee tot ze gaar zijn.
5. Roer de geraspte parmesan, citroentijm, muntblaadjes en pesto door de rijst.
6. Voeg de groentjes en scampi toe.

Smakelijk!