Parelcouscous met mango & scampi

De zomer in een kommetje? Dat kan! Wij gebruikten verse asperges in dit gerechtje, maar met asperges uit een pot is alles nóg sneller klaar natuurlijk… 😉

INGREDIËNTEN (4 personen)

• 300g parelcouscous
• 1 l water
• 400g (medium) scampi
• 1 kg witte asperges, gekookt en in stukjes gesneden
• 1 geroosterde paprika, in stukjes gesneden
• 225g milde mangochutney (Patak, verkrijgbaar bij AH)
• 1 verse mango, geschild en in stukjes gesneden
• blaadjes van 3 takjes munt, gehakt
• 1 el olie
• zout (naar smaak)
• lookpoeder (naar smaak)

WERKWIJZE

1. Breng het water aan de kook in een wok. Voeg de parelcouscous toe, zet het vuur op middelhoog en laat 10 minuten garen. Giet af in een zeef en zet opzij in een mengkom (met een deksel erop).
2. Verhit de olie in de wok. Voeg de scampi toe en kruid naar smaak met zout en lookpoeder. Bak de scampi tot ze net niet helemaal gaar zijn.
3. Doe de parelcouscous, asperges en paprika in de wok en bak al roerend een minuutje mee.
4. Voeg tot de mangochutney en verse mango toe. Roer goed.
5. Werk elke portie af met de fijngehakte munt.

Smakelijk!