Empire Biscuits

Onze 4-jarige neemt binnen een paar dagen afscheid van haar juffen uit de eerste kleuterklas. Vorig jaar konden we niet aan het bakken slaan door corona, maar dit jaar: woop woop! Ons afscheidscadeautje werd een combinatie van onze immer smakelijke lactosevrije gemberkoekjes en deze Schotse “Empire Biscuits”: een sandwichkoekje van min-of-meer Schotse shortbread (er zit ook een eitje in; hey, als Belg hoeft het allemaal niet 100% authentiek te zijn hé) met frambozenconfituur in het midden, getopt met glazuur en een half maraschinokersje. Yummy in your tummy!

INGREDIËNTEN (20 koekjes)

• 225g lactosevrije boter, op kamertemperatuur (wij gebruikten Violife)
• 85g fijne suiker
• 1 ei
• 450g tarwebloem + wat extra voor het kneden
• 190g bloemsuiker
• 4 1/2 el LV melk (Dilea)
• frambozenconfituur (+/- 20 theelepels)
• 10 maraschinokersjes, gehalveerd

1. Verwarm de oven voor op 190° (hetelucht).
2. Meng de boter en fijne suiker tot een egale massa. Voeg vervolgens het ei toe en meng totdat het helemaal is opgenomen.
3. Doe de bloem er in beetjes bij tot je een kruimelig deeg hebt.
4. Kneed kort (i.e. maar net zolang totdat je het deeg kunt uitrollen) op een werkblad bestrooid met wat bloem.
5. Rol het deeg uit tot 3 à 4 mm dikte en steek cirkels uit met een koekjesvorm.
6. Leg de koekjes (met behulp van een spatel of paletmes) op twee bakplaten bekleed met bakpapier en bak de koekjes 15 minuten in totaal. Keer ze halverwege om. (Hier moest dat in twee sessies, trouwens, m.a.w. 2×2 bakplaten.)
7. Laat de koekjes volledig afkoelen op een rooster vooraleer je gaat assembleren.
8. Maak het glazuur: meng de bloemsuiker met de melk. (Je voegt de melk best eetlepel per eetlepel toe, totdat je de gewenste dikte hebt. Je moet het glazuur kunnen uitsmeren zonder dat het van je koekjes afloopt, maar het mag ook niet té vast zijn.)
9. Verdeel het glazuur over de helft van je koekjes. Je kunt tot aan de rand gaan of voor een rondje gaan in het midden. (Wij deden het laatste, omdat ik niet houd van té veel glazuur, maar ieder z’n meug, nietwaar?)
10. Doe +/- 1 tl confituur op elk koekje van de resterende helft.
11. Leg elk geglazuurde koekje op een confituurkoekje en werk af met een half maraschinokersje.
12. Laat het glazuur volledig drogen.

Smakelijk!